ポトフについて知ろう
洋風の鍋料理といえばポトフです。ポトフ作りのポイントは灰汁をていねいに取るところです。そして鍋の中の肉や野菜を動かさないこと、とろ火で静かに時間をかけて煮込むこと、決して煮立てないことなのです。これさえマスターすれば美味しいポトフを家庭で作ることができるでしょう。肉はタコ糸で縛ります。そのとき、糸の片方を長くしておきましょう。肉を大きな深鍋に入れて長くしたタコ糸を鍋の手に結びつけます。鍋に水を入れて塩を入れ、火にかけます。沸騰しそうになったら火を弱くして、灰汁をとります。肉を煮ている間に野菜の用意をしましょう。セロリの葉を取って葉を上下、互い違いに置き、その上にパセリを一掴みと月桂樹の葉をのせ、セロリの葉で包み込むようにして、タコ糸でしばって束をつくり、肉と同じように鍋の手に結ぶように長くしておきます。ポロねぎを2本一緒にタコ糸でしばり、これも鍋の手に結ぶようにしておきましょう。ニンジンは削ぎ切り、キャベツはふたつ割を芯をつけたままさらに半分にし、タコ糸で縛ります。玉ねぎは半分に切り、フライパンで切り口に真っ黒に焦げ目がつくまで焼きます。これでスープに美味しそうな色と風味がつくのです。肉が柔らかくなったらセロリの束、にんにく、黒胡椒、タイム、ポロねぎを入れます。セロリの茎の皮をむき、5cm長さに切っていれ、ニンジン、キャベツも入れます。野菜を入れたら水を静に入れて灰汁を取ります。とろ火にして2時間煮込みましょう。2時間たったら最後にジャガイモをいれて煮えたら出来上がりです。
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